芡实，也叫鸡头米。7-8月开花，8-9月结果，叶花漂浮水面，叶有沉水和浮水两种，浮水叶大可达直径1.3米。

茎叶都有刺，花瓣紫红色，花后结浆果。种子黑色，种子含淀粉，可食用或酿酒，药用具有补脾益肾，美味可口，是秋季滋补的佳品。芡实是夏种秋熟的睡莲科水生植物，果实浑圆，顶端的花萼形状好似鸡喙，因此也叫鸡头米，它是水八仙中最为名贵的一种。

芡实有南北芡之分，无论个头，产量，还是口感，南芡都远胜一筹。苏州是南芡最著名的产地，每年处暑过后，一片片水塘都会准时迎来鸡头米的采收期，直到霜降前结束，为期两个月，每株鸡头米都有10轮左右的采收，顺着新叶的茎杆往下摸索，找到躲在硕大叶片下的鸡头苞后，将沉睡的鸡头拉出水面，用竹刀轻轻割开基部，迅速拿下，这一步要特别小心，避免误伤果柄和根系，影响下一轮的发育。新鲜的鸡头米水灵娇嫩，上岸后4小时内要一一剥好，如果说水塘是芡农们的战场，那么十几公里之外某街就是剥米大军的舞台。

鸡头苞的内部结构有点像石榴，掰开厚实的外壳，橙黄的籽粒暴露无遗，而请出鸡头米本尊，还需要剥去这层硬壳，古时称为剪鸡头。

现在只需戴上这种特制的铁指套，找准壳上的圆心，一掐一掰，圆润的鸡头米就脱壳而出。剥米的力道不能太大，如果划破表面的薄膜，破了浆，品相就差了。真可谓粒粒皆辛苦。

品相最好，甜味最足的鸡头米称之为大丹。新鲜剥出来的鸡头米略带鹅黄，浑圆饱满，淀粉含量很高，中餐常见勾芡之芡粉，其实最初指的就是芡实之粉。

鸡头米，花苞状如鸡头，探出水面，开合两次，又重新沉入水下，饱胀的子房内，鸡头米继续生长，将熟未熟之际，鸡头米迎来风味巅峰。六到八成熟的鸡头米糖分含量最高，超过这个临界点，糖转化成淀粉，甜度和水润的口感都会大打折扣。

新鲜的鸡头米上市时间很短，对于贪恋时鲜的人来说，鸡头米就是严守岁时的生物钟，似乎只有紧紧抓住了这稍纵即逝的美味，才不会乱了时间的阵脚，心绪的节奏。

具有益肾固精，补脾止泻，除湿止带之功效。常用于遗精滑精，遗尿尿频，脾虚久泻，白浊，带下。

鸡头米的做法

桂花糖水鸡头米

鸡头米质地娇柔，吹弹可破，朴实无华的烹饪，最能衬托它的轻灵。老苏州最爱的鸡头米吃法，六分清水四分米，需要以读秒的方法守着，稍有闪失就会与最佳口感失之交臂，最后给一点桂花酿，些许桂花，温软清香，粒粒弹牙，是伴随苏州人一生的美物。

河虾仁炒鸡头米

烹饪如此鲜嫩之物，清炒也很合适的。鸡头米，青豆先过一遍沸水，搭配手剥的河虾仁，调味只需一小撮盐，无论色相还是风味清新至极。

主要的功效：

中医认为：芡实，性甘、涩，味平，入脾、肾两经。

1、抗衰老

芡实富含淀粉，及多种维生素、蛋白质等，这些能够为人体提供充足的热量，此外还能够满足体内细胞新陈代谢的营养所需，防止出现“未老先衰”的情况。

在芡实中含有丰富的胡萝卜素，而胡萝卜素对预防衰老有一定的作用。胡萝卜素，它能够提高红细胞的活性，人体内有一些过氧化物自由基，它可以加速人体的衰老，被称为人体的垃圾，而胡萝卜素，它可以中和这种自由基，从而起到一个延缓衰老的作用。

因此在日常餐饮中多吃些芡实可以帮助我们有效的防止衰老，多吃芡实还能够帮助人来抵抗这种不良的环境，如果我们经常有些工作人员，经常在暗室，强光，高温，或者深水这种环境中工作，或者是在一些放射线作业的人群，还有经常看电视，经常电脑操作的人群，可以多吃一些芡实，因为芡实中的胡萝卜素对抵抗这种不良的环境，有一定的好处。

而且芡实中的胡萝卜素最大的作用是可以转变成维生素A，生素A它能够维持上皮细胞的，一个完整性，可以避免皮肤的上皮细胞，角质化，使皮肤比较湿润，达到一个非常好的美容的作用。

由此可见，多多食用芡实不仅可以延缓衰老，还可以美容养颜呐。

、补中益气

芡实与莲子都有补中益气的功效，但与莲子相比，芡实收敛镇静的效果更好，适用于调理尿频尿急、男性梦遗、女性带多腰酸、小孩遗尿等。

3、健脾补肾

中医认为：脾是先天之本，肾是后天之本。补肾和补脾所需滋补品的药效性质是相反的，因此能够同时补肾又补脾的滋补品少之又少，但芡实却是少有的既能健脾，又能补肾的滋补品之一。此外芡实对男性收敛固精也有很好的效果。

4、祛湿止泻

芡实在健脾胃的同时，还能够祛湿，此外，对治疗慢性泄泻也有很好的效果，包括五更泄泻、慢性肠结核等。

在芡实中含有丰富的淀粉，众所周知，淀粉的主要成分是葡萄糖聚合物，属于长链糖，在口腔和胃肠内会被分解成葡萄糖，在人体中释放能量，供机体消耗。是人类主要功能来源之一。

所以当淀粉在口腔内和唾液发生反应，分解成大量的麦芽糖，在胃肠内会进一步的分解成葡萄糖，吸收率高，能很快的升高血液血糖，缓解低血糖现象。

因此，日常生活中有低血糖患者不妨在一日三餐中多食用些芡实来有效提高血糖指数。除此之外，多食用芡实还有补中和血、益气生津、宽肠胃、通便秘等功效。而且芡实中糖分的含量很高，吸收率也较好，食用过多时人体不能完全把糖分代谢成能量，就会转化成脂肪囤积在体内，起到增肥作用。由此可见芡实作为食用来说是非常适合消瘦的人以及低血糖患者。

在芡实中除了有大量的淀粉可以起到让人增肥的作用，芡实中还含有丰富的烟酸，烟酸对于严格控制或选择饮食，或接受肠道外营养的病人，因营养不良体重骤减，妊娠期、哺乳期，以及服用异烟肼者，严重烟瘾、酗酒、吸毒者有非常好的补充营养的功效。因此多吃芡实，对于一些因特殊情况而营养不良或天生营养不良者有非常多的好处。除此之外，芡实中的烟酸还可以用于血管扩张药，治疗高脂血症，治疗血管性偏头痛、头痛、脑动脉血栓形成、肺栓塞、内耳眩晕症、冻伤、中心性视网膜脉络膜炎等。

芡实禁忌：

体内浊气重、肝火旺、血瘀、风寒、便秘以及产妇等，应该少吃或不吃。

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